贾平凹《陕西小吃小识录》原文及赏析

　　陕西小吃小识录

　　序

　　世说，“南方人细致，北方人粗糙。”而西北人粗之更甚。言语滞重，字多去声，膳馔保持食物原色，轻糖重盐，故男人少白脸，女人无细腰。此水土造化的缘故啊。今陕西省域，北有黄土高原，中是渭河平原，南为秦岭山地，综观诸佳肴名点，大体以历代宫廷、官邸和民间的菜点为主，辅以隐士、少数民族、市肆菜点演变组合而成，是北国统一风格中而有别存异。我出身乡下，后玩墨弄笔落入文道，自然不可能出入豪华席面，品尝高级膳食饮馔，幸喜的是近年来遍走区县，所到各地，最惹人兴致的，一则是收采民歌，二便是觅食小吃;民歌受用于耳，小吃受用于口，二者得之，山川走势，流水脉络更了然明白，地方风味，人情世俗更体察入微。于是，闲暇之间，施雕虫小技，录小识，意在替陕西小吃作不付广告费的广告，以白天下;亦为自己“望梅止渴”，重温享受，泛涎水于口，逗引又一番滋味再上心头是了。

　　羊肉泡

　　骨，羊骨，全羊骨，置清水锅里大火炖煮，两时后起浮沫，撇之遗净。放旧调料袋提味，下肉块，换新调料袋加味。以肉板压实加盖。后，武火烧溢，嘭嘭作响，再后，文火炖之，人可熄灯入睡。一觉醒来满屋醇香，起看肉烂汤浓，具色如奶。此羊肉制法。

　　十分之九面粉，十分之一酵面。掺和，搓匀，揉到。做馍坯二两一个，若饦饦状，饦边起棱。下鏊烘烤，可悠悠温酒，酒未热，则开鏊，取之平放手心，在上搔搔，手心则感应发痒，此馍饼制法。

　　食客，出钱并非饭来张口，净手掰馍，碎如蜂头。一是体验手工艺之趣，二是会朋友谈艺文叙家常拉生意，馍掰如何，大、小、粗、细，足可见食者性情;烹饪师按其馍形，分口汤、干泡、水围城、单走诸法烹制且以馍定汤，以汤调料，武火急煮，适时装碗。烹饪十年，身在操作室便知每一进餐人音容笑貌，妙绝比柳庄麻衣相师有过之而无不及。

　　西安五味巷有一翁，高寿七十。二十年前起，每日来餐一次，馍掰碎后等候烹饪，又买三馍掰碎，食过一碗，将掰碎的馍带回。明日，将碎馍烹饪，又买新馍掰。如此反复，不曾中断。临终，死于掰馍时，家人将碎馍放头侧入棺。

　　葫芦头

　　同于羊肉泡，异于羊肉泡，同者均为掰馍，异者一为羊肉，一为猪肉，猪肉又仅限于肠子。

　　史料载：孙思邈在长安一家专卖猪肠的小店吃“杂碎”，觉肠子腥味大，油腻多，问及店家，知制作不得法。随告之窍道，留药葫芦于店家调味。从此，“杂碎”一改旧味，香气四溢，顾客盈门。店家感激孙思邈，特将药葫芦高悬门首，渐渐，葫芦头取其名。

　　葫芦头三道制作工艺，处理肠、熬汤、泡馍。肠过十二次手续：挼捋，刮，翻，摘，回，再挼，漂，再捋，又再捋，煮，晾，污腥油腻尽脱。熬汤必原骨砸碎，出骨油汤水乳白，下肥母鸡一只，大料花椒，八角，上元桂，大火小火汤浓而止。泡馍时将肠切“坡刀形”，五片六片即可，排列在掰好的馍块上，滚汤浇，三四次，加熟猪油，味精，调料水。

　　南方人初见葫芦头，皆大骇，以为胃不可克，勉强食之，顿觉鲜香遂大嚼不要命。有广东人在羊城仿法炮制，味则不及。

　　乡俗：身弱气柔人宜多食之，日久健壮。这恐怕是和药王孙思邈有关吧。

　　岐山面

　　岐山是一个县，盛产麦，善吃面条。有九字令：韧柔光，酸辣汪，煎稀香。韧柔光是指面条之质，酸辣汪是指调料之质，煎稀香是指汤水之质。

　　岐山面看似容易，而达到真味却非一般人所能，市面上多有挂假招牌的，俗辨其真伪，一观臊子做法和面条擀法便知。臊子，猪肉。必带皮切块，碎而不粥。起锅加油烧热，投之，下姜末、调料面煸炒。待水分去后，将醋顺锅过烹入，冲冒白烟。以后酱油杀之，加水，煮。肉皮能掐时，放盐，文火至肉烂舀出。擀面，碱合水，水合面，揉搓成絮，成团，盘起回性。后再揉，后再搓，反复不已。尔后擀薄如纸，细切如线，滚水下锅莲花般转，捞到碗里一窝丝，浇臊子，只吃面而不喝汤。

　　在岐山。以能擀长面者为女人本事，否则视之家耻。娶媳妇的第二天上午，专门有一个擀面的隆重仪式：客人上席后，新媳妇亲自上案擀面，以显能耐。故女儿七岁起，娘便授其技艺，搭凳子在案前使擀杖。

　　醪糟

　　醪糟重在作醅。江米泡入净水缸内，水量以淹没米为度，夏泡八时，冬泡十二时。水心泡软，水空子，笼蒸半时，以凉水反复淋浇，温度降至三度以下，空水，散置案上拌糯粉，装入缸内，上面拍平，用木棍在中间由上到底戳一个直径约半寸的洞。后，盖草垫，围草圈，三天三夜后醅即成。

　　卖主多老翁，有特制小灶，特制铜锅。拉动风箱，卜卜作响，一头灰屑，声声叫卖。来客在灶前的细而长的条凳上坐了，说声：“一碗醪糟，一颗蛋。”卖主便长声重复：“一碗醪糟，一颗蛋——!”铜锅里添碗清水，放了糖精，三下两下烧开，呼地在锅沿敲碎一颗鸡蛋打入锅中放适量的醪糟醅，再烧开，漂浮沫，加黄桂，迅速起锅倒入碗中。

　　特点：酸甜味醇，可止渴，健胃，活血。

　　凉皮子

　　是夏天食品，三九寒天却有出售，吃者，男食客绝少，女人多，妙龄女人尤多，半老徐娘的女人更多。

　　制法：一斤面粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陆续加水和稀，加盐，加碱，稀浆用勺扬起能拉成筷子粗细的条为宜。笼上铺白纱布。面浆倒其上，摊二分厚，薄厚均匀，大火暴蒸，气圆，约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上，每张面皮上抹一层菜油，叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条。

　　卖主卖时并不用称，三个指头一捏。三下一碗，碗碗分量平等，不会少一条，多一条也不给。加焯过的绿豆芽，加盐，加醋，加芝麻酱，后又三指一捏。三条四条地在辣子油盆里一蘸放入碗上，白者青白，红者艳红，未启唇则涎水满口。

　　且记：吃凉皮子的别忘记带手帕，否则吃罢一嘴沿红色，有伤体面。

　　桂花稠酒

　　一、泡米：清水入缸，淹没江米，木瓢搅拌使脏物上水面而弃之四时为宜。

　　二、蒸米：上笼，烧大火，熟烂达八成，离火，浇水，先米中间后笼周围，温度降至三度以下即可。

　　三、拌曲：平散摊开在案，撒曲面，拌，需均匀。

　　四、装缸：先置木棒一个，于缸中心，将米从四周装入轻轻拍压后木心转动抽出，口成喇叭状。白布盖之，再加软圆草垫，保持三十度温，三天后酒醅即熟。

　　五、过酒：将缸口横置两个木棍，铜丝箩架其上，箩中倒多少酒醅，用多少生水几次淋下，手入酒醅中转、搅、搓、压，反复不已，酒尽醅干。

　　酒中放糖精，加桂花，加热烧开。

　　一般酒澄清，此酒黏稠，一般酒辣辛，此酒绵甜。乡民能喝，市民能喝，老人能喝，儿童能喝，男人能喝，女人能喝，健胃、活血、止渴、润肺。

　　相传太白饮此酒，成诗百篇。故历来文人到长安，专饮桂花稠酒。今有一学子欲做诗人，每次到酒店大饮觅灵感，但三碗下肚，则大醉，语无伦次。不识归路。

　　浆水面

　　“下里巴人”饭。不吃者绝不吃，喜吃者死都要吃。

　　城里人制浆：锅中添清水，一手持长筷，一手撒面，边搅边撒，搅匀烧开。将醋曲和洗净的芹菜放在缸里，烧开的面汤入缸内，发酵六七天，汤呈乳白色即可。乡下人制浆简单，泡半生不熟的萝卜缨子及白菜在瓮，将糁子稀饭的清汤倒几勺进去，六七天便成。

　　面条下锅，浆汇锅亦可，面捞碗浇浆亦可，以口味而定，但绝少不了荤油、蒜苗。冬吃能取暖，夏吃能消暑。万不能再加醋，有醋则涩，切记。

　　此食流行乡下，城市不多见，一向被视为贱食。殊不知浆水面味在于淡，淡方是食物本味、真味，饮食是卫护人的生命的，如果自视高雅，追求滋味精美，那将会本末倒置，反害了卿卿健康。曾风传：浆水致癌，此恶意中伤。

　　柿子糊塌

　　吃在临潼。

　　临潼有火晶柿，红如火，亮如晶，肉质细密，且无硬核。吃一想二，饱一人思全家。但季节有限，又不易带，遂柿子糊塌应运而生。

　　将软柿去皮摘蒂，放面盆中捣搅成糊，加入面粉，即为柿子面糊。

　　用铁片做手提，外凹中凸边高二公分。

　　手铲将面糊摊入手提，一起入油锅，炸：面糊熟至五成，脱手提漂浮，翻过，炸;如此数次两面火色均匀便可食之。

　　但买者多有不忍吃的，颜色太金黄可爱，吃在口，又不忍细咬，半囫囵下肚，结果有烧了心的。

　　临潼人炸的糊塌味最佳，油锅前常围满人，便有一光棍只看不买张大口吸味，竟肥头大耳。

　　粉鱼

　　名曰鱼，其实并不似鱼，酷如蝌蚪。外地人多不知做法，秦人有戏谑者夸口为手工一一捏制，遂使外人叹为观止。

　　秦人老少皆能作，依凉水加白矾将豆粉搓成硬团，后以凉水和成粉糊，使其有韧性。锅水开沸，粉糊徐徐倒入，搅，粉糊熟透，压火，以木勺着底再搅，锅离火，取漏勺，盛之下漏凉水盆内，“鱼”，则生动也。

　　漏勺先为葫芦瓢作，火筷烙漏眼;后为瓦削;现多为铝制品。

　　漏鱼可凉吃，滑、软，进口待咬时却顺喉而下，有活吞之美感。易饱，亦易饥。暑天有愣小子坐下吃两碗，打嘈松裤带，吸一支烟，站起来又能吃两碗，遂暑热尽去，腋下津津生风。

　　冬吃则讲究炒粉，平底锅烧热，淋少许清油，将葱花稍炒后，倒粉鱼炒，加糖色、调料，以瓷碗捂住，一二分钟后，色黄香喷即成。卖主见妇人牵小孩路过，大声吆喝，小孩便受诱不走，妇人多边喂小孩，边斥责小孩嘴馋，却总要喂小孩两勺，便倒一勺入自己口中。

　　腊汁肉

　　并不是精肉，腊肉盐腌，它则是汤煮。汤，陈汤，一年两年，三代人四代人，年代愈久味愈醇色愈佳;煮，肉入汤锅，肉皮朝上，加绍酒、食盐、冰糖、葱段、姜块、大茴、桂皮、草果，大火烧开，小火转焖，水开圆却不翻浪。

　　食腊汁肉单吃可，下酒佐饭亦可，然真正欲领略其风味，最好配刚出炉的热白吉馍夹着吃，这便是所谓“肉夹馍”。是馍夹了肉，偏称肉夹了馍，买主为了强调肉美，也便顾不得语言的规范了，奇怪的是这个明显错误的名称全体食用者皆承认，可见肉美的威力了。

　　现在的城镇人最不喜欢吃肥肉，肉食店里终日在走后门拉关系站长队争买瘦肉，但此肉肥而不腻，瘦则无渣，深为食者所好，故近年来城镇经营者甚多，大街小巷随处可见店铺。

　　有上海女子来西安，束腰节食要苗条不要命，在一家店铺前踌躇半晌，馋涎欲滴却不敢吃，店主明白，大口咬嚼，满嘴流油。说：“我家经营腊汁肉三代，我每日吃六个肉夹馍吃过五十年，你瞧我胖不堆肉，瘦不露骨。”女子连走了八十家店铺，见卖主个个干练。相信人的广告准确，遂大开牙戒。

　　壶壶油茶

　　深夜，城镇小巷有一点灯的，缓缓而来，那便是卖壶壶油茶。卖者多老翁，冬戴一顶毡帽，夏裤带上别一把蒲扇，高声吆喝，响遏行云。

　　所谓油茶，即面粉、调料面加凉水搅成稠糊，徐徐溜入开水锅中搅拌，匀而没有疙瘩，再加入杏仁、芝麻、粬米，微火边烧边搅。再加入酱油、盐面、胡椒粉、味精，微火边烧边搅完全要用搅功，搅得颜色发黄，油茶发稠，表面有裂纹痕迹止。

　　所谓壶壶，即偌大的有提手有长嘴的水壶，为了保温，用棉套包裹，如壶穿衣。犹在冬日，其臃臃肿肿，放在那里，老翁是立着的壶，壶是蹲着的老翁。

　　夜有看戏的、跳舞的、幽会的，壶壶油茶就成为最佳消夜食品。只是老翁高喊：“热油茶!”烫嘴的油茶倒在碗里却已冰凉。
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